lundi 25 mars 2024

Le beurre de pomme à la mijoteuse de monsieur M. Pilon

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Le beurre de pomme à la mijoteuse de monsieur M. Pilon


Comment ça se fait qu’y a pas de recette de beurre de pomme sur ce blog ?

J’ai l’air d’un gros tout tout nu sans cette recette classique.



Alors j’ai volé la recette de monsieur M. Pilon. (Ne lui dites pas, ça reste entre-nous, d’accord ?)

Y’a des gens qui insistent à mettre du beurre dans leur beurre de pommes. J’ignore pourquoi. Je présume que c’est une improvisation qui est venue avec la traduction. Si on n’avait jamais modifié la moindre recette dans l’Histoire, ont seraient encore tous perchés dans des arbres à se piquer des bananes. Il n’y a pas de beurre dans le beurre de pommes de monsieur M. Pilon. Il n’a jamais essayé, ni même cherché une recette avec du beurre dedans.  Ni moi non plus.


Le beurre de pomme date du Moyen Âge en quelque part pas loin de la Belgique ou même dedans. On apple-ait ça du appelstroop en néerlandais à l’époque, et c’est toujours du appelstroop de nos jours dans les pays civilisés. Sauf en Amérique du nord ou on nomme ça du beurre de pomme parce qu’on est tous des maudits sauvages. Le ‘stroop’ dans appelstroop se traduit par sirop, pas par beurre. Le terme beurre fait uniquement référence à sa consistance tartinable. Le stroop (sirop) n’était pas sirupeux, il était plutôt beurrable. Le stroop faisait référence à la caramélisation, pas à la beurrabilité (consistance). On dit ailleurs que les Schtroumpfs auraient schtroumpfés du stroop de champignons à la salsepareille  (sarsaparilla paddosiroop), mais j’ai pas trouvé de recette, désolé.


Revenons à monsieur M. Pilon. Si vous faites une recherche pour monsieur M. Pilon, vous trouverez quatre autres recettes que je lui ai piqué. Ca reste entre-nous n’est-ce pas ?


Il travaille dans un bureau, monsieur M. Pilon.

Il n'aime pas sortir pour aller luncher monsieur M. Pilon.

Il aime bien manger seul, dans son cubicule, monsieur M. Pilon.

Il aime bien la routine monsieur M. Pilon.

Il ne met plus son bocal dans le frigo du bureau sinon il se le fait piquer, monsieur M. Pilon.


Monsieur M. Pilon le fait à la mijoteuse dans la nuit du samedi au dimanche à tous les deux mois. Ça lui donne huit bocaux de 250ml. Oui monsieur M. Pilon est un accro du beurre de pomme. Il en consomme deux fois par jour à tous les jours. Je vais vous raconter comment a commencé son problème de dépendance. Un jour, il s’est aperçu qu’il avait des bocaux de compote de pomme qui datait de plus de deux ans. Durant une pause au travail, il a été sur un forum pour savoir si il était dangereux d’en consommer. Il s’est fait répondre que ça alliait lui dévisser le nombril et que ses deux fesses allait tomber. La il était inquiet, car il est assis à la journée longue devant un écran. Sans les fesses, ce serait moins confortable.


Plus tard dans la journée, quand il est revenu chez-lui, il retourné voir sur le même forum et on lui a répondu qu’il pourrait faire du beurre de pomme avec et qu’il pourrait garder ses fesses. Il fut rassuré, mais il ne savait pas comment faire du beurre de pomme. Il a été voir dans le Guide Bernardin qui est célèbre pour… ses mauvaises traductions en français. La recette prévoyait du cidre de pomme !?! qui est la mauvaise traduction de apple cider, qui en fait est du jus de pomme brut, non fermenté. Monsieur M. Pilon n’en avait pas, et il voulait faire cette recette au plus vite pour éviter la chute de ses fesses. Monsieur M. Pilon a beau être un peu crédule, c’est pas un con. Il a ouvert un de ses bocaux et l’a brièvement reniflé. Ça sentait bon et son nombril ne chatouillait pas, alors il a mesuré le pH avec une bandelette. Ça donnait pas loin de 2 pH et il fut rassuré. Il a donc versé tous les bocaux de sa compote dans la mijoteuse et a ajusté le reste des ingrédients. Il a allumé sa mijoteuse et est allé se coucher. Durant la nuit, une odeur merveilleuse l’a réveillé. Il s’est dit que ça allait être rudement bon ce truc-là ! Il n’a pu s’empêcher de relever le couvercle et de sentir cette merveille en remuant.


Il s’en ait mis plein les narines et c’est comme ça qu’il est devenu accro, voilà!


Il a appris à faire du beurre de pomme convenablement depuis, sans partir de compote risquant de faire tomber les fesses un de ces jours.


Le rendement va varier selon biens des facteurs, dont l’interprétation de cette recette, même si vous pesez les ingrédients au gramme, et même si votre mijoteuse est précise au centième de degrés Celsius. Avec des pommes, peu importe leurs variétés, ce sera amplement acide pour la mise en pots de manière sécuritaire. Même l’ajout des sucres est facultatif. On la faisait sans ajout de sucre au Moyen-Âge quand les gens civilisés nommaient ça du appelstroop. Le sucre va tout accélérer, vous en aurez plus, et ce sera plus cochon.


Ingrédients :


  • Trois kilos (pesé brut) de jolies pommes de la variété que vous voudrez, vous pouvez mélanger les variétés si vous voulez aussi. Les plus dures prendront plus de temps à cuire et les plus sucrées vous donneront un meilleur rendement. Les locales sont recommandées. Monsieur M. pilon prend Empire et McIntosh, moitié moitié. Des fois il profite d’une promotion et change de variété, ça ne change pas grand chose è la fin.
  • 1 tasse (210 g) de cassonade (pâle ou foncée)
  • 1 tasse (200 g) de sucre blanc
  • 1 c. à thé de canelle (certains en mette trois fois plus)
  • On pourrait ajouter du clou de girofle, du piment de la Jamaïque, du tout épice, de la muscade, de la vanille, de la coriandre etc. mais monsieur M. Pilon n’ajoute rien d’autre qu’un peu de cannelle.


Procédure :


Laver les pommes, les éplucher et les couper en quartiers puis en tranches.

Monsieur M. Pilon n’a pas de gadget pour faire ça. Il utilise simplement la méthode du super beau bonhomme Joshua Weisseman dont la chaine Youtube est à la fois très éducative et hilarante. J’y suis abonné, mais pas monsieur M. Pilon.


Un clic sur l'image pour la courte vidéo en anglais


Avis à toutes, Joshua Weisseman, porte un jonc, alors gardez les demandes en mariage pour moi.


À mesure que vous coupez les pommes, placez les dans votre grande mijoteuse. Si elle est petite, faite la moitié de la recette.


Vous saupoudrez des sucres et de la cannelle vous mélangez pour bien enrober. Vous placez le couvercle en le gardant entre ouvert, et vous réglez la mijoteuse pour 10 heures à feu doux. Placer une assiette vide au frigo, et allez faire dodo, vu que monsieur M. Pilon fait ça le samedi soir. Durant la nuit, votre demeure va se remplir de parfums d’automne envoutants, et plus c’est petit chez-vous, plus les risques de tomber accro sont élevés.


La concoction druidique aura presque réduite de moitié, et c’est très chaud. Il ne faut pas tomber dedans. Monsieur M. Pilon porte des manches longues et enfile ses mitaines de four pour réduire le tout en purée bien lisse avec son mélangeur à immersion, le dimanche matin. Il y va a basse vitesse pour pas en éclabousser partout. Il a eu sa leçon la première fois.


Mettez en une cuiller de côté dans l’assiette froide. Ça servira à deux choses. En refroidissant, si vous voyez du liquide transpirer autour de la masse, ça pourrait mijoter encore un peu. Puis vous y goutez pour voir si vous n’ajouteriez pas un petit quelque chose comme une épice fétiche par exemple. Monsieur M. Pilon laisse mijoter encore pour deux heures à découvert. Ça devient assez foncé. Il empote toujours 8 bocaux et a un petit surplus qu’il gardera au frigo.

Laisser refroidir un bon 15 minutes avant d'empoter, c'est chaud


Monsieur M. Pilon suit toujours mes instructions pour la mise en conserves.


* Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 125ml, 250 ml et  500 ml.


Si vous mettez du beurre dedans, ça va vous dévisser le nombril et vos jolies petites fesses vont tomber.

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samedi 23 mars 2024

Rebond pour la sauce à spaghetti de Christine

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Bonjour à toutes et aux quelques tous
,

Je voulais juste mettre en valeur la meilleure sauce à spaghetti sur ce blogue.
(si on ajoutait des piments forts)


Christine m'a envoyé cette recette en 2009. Je lui avais promis de lui donner des nouvelles quand je l'essaierait, mais schnoutte happened, et je l'ai pas fait. Je te demande pardon Christine.

Non seulement sa sauce est délicieuse, mais sa recette témoigne d'un sens de l'organisation typiquement féminin qui me rend jaloux, bon ! Pour son truc avec les champignons, je m'incline bien bas.

Sa photo est un lien vers la recette. C'est une recette à faire lors de la saison du bœuf haché.



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jeudi 21 mars 2024

Pâte miraculeuse d’ail et de gingembre fermentée

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Pâte miraculeuse d’ail et de gingembre fermentée 

Je ne voudrais pas tremper dans le charlatanisme mais on s’approche d’une panacée préventive ici.

 

C’est presque anti tout ce qui est mauvais, car c’est presque pro tout ce qui est bon.

 

L’ail fermenté offre au moins dix fois plus des propriétés bénéfiques de l’ail frais. Pour le gingembre c’est plus modeste, mais il reste que c’est ‘boosté’ par la fermentation. C’est anti oxydant, anti cancer, ça dope le système immunitaire, ça fait baisser la pression artérielle, ça rend plus libidineux, (donc on fait plus d’exercice) et j'en passe, mais en plus, ça ne fait pas trop puer de la gueule.

 

OK on en trouve pour pas cher dans le commerce, mais souvent le produit n’est pas fermenté. Si vous voyez de l’acide citrique, ou du jus de citron, ou du vinaigre, ou des sulfites, ou du polysorbate de sodium, ou un autre quôcéça?, ben, c’est de la gnognotte qui goute bon.

 

On utilise cette pâte dans plusieurs recettes asiatiques, mais les intrépides vont même s’en tartiner une ou deux toast le matin. Ça fait une vinaigrette très intéressante pour une bonne salade fraîche. Ça met du Yang dans le Yig d’un bol de céréales matinales. Avec un peu d’huile, on peut s’en servir pour mariner viande, volaille ou poissons. Toutefois c’est mieux de le consommer cru, car une cuisson va éliminer les bactérie pro-biotiques. Il restera les autres propriétés bénéfiques, et la saveur quand même.

 

Il y a seulement trois ingrédients dans cette recette, mais on trouve plein de variantes sur internet avec du curcuma frais, des piments chili, des oignions, du citron ou du miel, mais je n’a essayé aucune d’entre elles encore.

 

Certaines recettes indiquent d’utiliser une proportion de 50/50 au poids. Je préfère 35 % de gingembre et 65 % d’ail au poids. C’est ma préférence personnelle, mais après avoir essayé un premier petit lot de 50/50 au poids, vous pourrez ajuster à votre gout. L’inconvénient, c’est que ça prend un mois pour fermenter. C’est long pour se brancher. Alors, je fais cette recette pour 4 bocaux de 250 ml, ou l’ail et le gingembre sera mélangé dans 4 proportions différentes. Si vous avez une balance alimentaire qui n’est précise qu’au gramme, une plus petite quantité pourrait faire gaffer. Ce qui est vraiment important, c’est d’avoir au moins, mais pas trop plus, que 2% de sel non traité au poids. Chacun des ces bocaux devrait peser un peu plus de 260 grammes. C’est à peine plus lourd que l’eau. Ça simplifie drôlement les calculs de poids et de volume si on prévoit un petit surplus, et un petit bocal de 125ml pour le frigo.

 

Ingrédients :

 

550 grammes de gingembre pelé

550 grammes d’ail pelé

2 fois 11 grammes de sel non traité (sel à marinades, sel casher, sel de mer, sel ‘fancy’ tout rose, mais pas du sel de table)

 

Procédure :

 
Si on résume, on fera deux purées distinctes au robot. Il n’est pas nécessaire que la consistance soit lisse, ça pourrait avoir la consistance  d’une fine râpe.

On commence par l’ail.

Pour peler les gousses d’ail je sépare les gousses et élimine les débris. Je les place dans un bol. Puis je verse de l’eau mouillé chaudasse (ou tiède foncée) sur les pauvres petites gousses innocentes. Je les laisse tremper pendant que je m’attaque au gingembre. La peau va se décoller comme un charme 20 minutes après. Il y a d’autres méthodes, consulter l’internouille.

 

Pour choisir le gingembre je préfère les grosses racines dodues question de paresser pour l’épluchage. Pour la méthode, je préfère gratter avec une cuiller de table ordinaire. Mais faites comme vous voulez. 

 

À la mi mandat de l’épluchage du gingembre, on retourne à l’ail. Gousse après gousse on leur coupe le troufignon avec un petit couteau d’office et la pelure s’enlève très facilement. Quand c’est tout pelé, on le place au centre d’un linge bien propre qu’on plira en baluchon pour les éponger en agitant. Une fois placées sur votre planche, on leur donne un petit coup sec de maillet sur la tête une par une. En pensant à l’Agent Orange, ou bien au Tsar Vladimir, ça défoule. Il ne faut pas les écraser, juste bien les briser. Ainsi, elles vont s’oxyder  et libère une enzyme appelée alliinase qui catalyse la formation d'allicine à partir du sulfoxyde de S-allyl-L-cystéine … bla bla... c’est meilleur pour la santé. On laisse oxyder dans le bol drainé et essuyé pendant qu’on  retourne éplucher le gingembre.

 


Quand le gingembre est tout nu, on le tranche pour une pesée exacte. On met ça dans le bol du robot, on ajoute 11 grammes de sel et on robotise jusqu’à consistance désirée.  On vide bien le bol du robot en raclant à la Maryse dans le bol destiné au gingembre.



On place l’ail dans le bol du robot, on ajoute 11 grammes de sel et on zouippe zouippe. On vide bien le bol du robot en raclant à la Maryse dans le bol destiné à l’ail.



On a un autre bol destiné au mélange dont on va tarer le poids sur la balance. On commence par le mélange 50/50, en pesant 125 grammes de chaque purée de légumes. Bien mélanger à la Maryse.



Verser le mélange, ou moins dans un bocal pour laisser 1 cm sous le goulot. Il faut tapoter les bocaux sur un linge pour bien tasser. Vous pouvez compacter avec un machin propre qui irait bien. Il se peut qu’il en manque ou qu’il en reste, ça dépend de la ‘mouture’. Ajustez le poids total requis pour remplir un bocal.



Si il vous faut 250 grammes pour remplir un bocal ainsi. Les proportions seront faciles à calculer. Je crois qu’il faut plus d’ail que de gingembre, mais faites à votre gout.

 

Il faudra laisser fermenter au moins un mois après avoir légèrement serré les couvercles. Vous aller identifier vos mélanges à l’aide d’un marqueur sur les couvercles. Les premiers dix jours, il faudra ventiler vos bocaux quotidiennement en desserrant brièvement les couvercles. Une fois par semaine ensuite suffira probablement. Ça peut prendre 6 semaines. C’est prêt quand ça devient légèrement ambré.



Après il faudra visser les couvercles bien serrés. Gardez un œil dessus, si les couvercles bombent, la fermentation n’est pas tout à fait terminée et il faudra simplement laisser échapper le gaz, puis resserrer. On dit que ça se garderait 6 mois à température ambiante, mais j’ai toujours perdu le défi de tout vider avant. Une fois les bocaux ouverts, il faut les réfrigérer.



Si vous avez des questions n’hésitez pas.

Il serait bien d’apprécier vos commentaires dans plus d’un mois.

 

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mercredi 20 mars 2024

Garniture de pâté au bœuf britannique Patatapow !

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Garniture de pâté au bœuf britannique Patatapow !


C’est quoi ce Patatapow à la con?

Ça signifie que les patates sont à part. Nos cousin(e)s d’outre atlantique auront peut être du mal à comprendre, mais ici « patates à part », ‘ça fait du sens’, diront certains.

Mais pourquoi les patates sont à part, elles ne sont pas dans le pâté ?

Oui elles seront dans le pâté, mais elles ne prendront pas d’espace dans les bocaux. On les ajoutera cuites et refroidies à l’assemblage du pâté. Après tout, elles n’ajoutent pas vraiment de saveur particulière au contenu du bocal, puis on en a toujours sous la main. Alors pour elles prendrait de la place dans nos précieux bocaux ? Alors ouste, grosse patate !

Puis en ajoutant 150 grammes de cubes de patates à votre litre de garniture de pâté, vous ferez un pâté plus dodu. Je trouvais qu’un seul litre de garniture avec les patates incluses donnait un pâté de 9 pouces (23 cm) plutôt maigrichon, voire, radin. La solution Patatapow les rendent joufflus et souriants, voilà!

C’est une recette assez simple à exécuter. Elle vous fera 7 bocaux d’un litre. Je vous gâche la suprise, il aura un surplus pour un pâté a faire ici et maintenant ! Pas question d’attendre que les pots refroidissent !

Qui dit pâté au boeuf britannique, songe à une Ale foncée ou même une Stout. Je suggère celles élaborées localement pour pas dire la Boréale Rousse ou bien la Boréale Noire, c’est pur malt, sans dextrose, mais allez y à votre glou.


Ingrédients : 


(en passant je me suis converti à la balance de cuisine et il était temps !)

1,8 kg de boeuf dans la palette ou la ronde en cubes d’environ 2 cm
950 g d’oignons forts et bien sulfureux (jaunes ou blancs) hachés plutôt grossièrement (1cm au pif)
550 g de jolies rondelles de grosses carottes bien dures
350 g de tranches de branches de céleri avec le maximum de feuilles possible
400 g de petits pois surgelés (ou frais mais pas en conserve)
une petite tête d’ail (environ 40 g), écrapoutie, pelée, troufignonée et tranchée
2 c. à thé de thym séché
1 litre de bonne ale forte (contrairement aux règles du marché, une bière forte est forte en saveur, pas en alcool)
1 litre de bon bouillon de bœuf maison (ou pas, mais du vrai bouillon)
plein de bon beurre bien gras et bien salé, pour la sauteuse (ma meilleure grande sauteuse en inox à fond épais se nomme Nathalie)
autant d’huile insipide que de beurre, pour Nathalie aussi
poivre noir du moulin

Procédure :

On va commencer par caraméliser la viande dans une grande sauteuse à fond épais, avec un gros motton de beurre et autant d’huile pour éviter que le beurre ne brûle. Dorer la viande de tous les cotés en lots, avec sel et poivre au goût, puis réserver dans un grand chaudron en inox à fond épais, que nous nommeront Raymond.

Verser la bière et le bouillon dans une petite casserole, que nous nommeront Carole, qui sera portée à frémissements pendant qu’on besogne la suite.

Re lubrifier Nathalie de la même manière, et y verser les rondelles de carottes. Dès qu’elles seront légèrement colorées, ajouter les oignons et le céleri. Bien remuer le tout pour le colorer légèrement avec sel et poivre au goût. Quand on colore carottes, oignons et céleri dans un corps gras, ça nous produit un parfum unique. C'est la magie de la Mirepoix.

On raconte qu’au18 ième siècle, le Chef de cuisine de Charles Pierre Gaston François de Lévis, ou Duc de Mirepoix, aurait donné à cette base d'assaisonnement le nom de son patron. Tant qu’au Chef, il est tombé dans l’oblivion. Snif ! Appelons-le Chef Raymond (comme le chaudron) Mirepoix.

Vers la fin de la cuisson des parfums de la Mirepoix on ajoute le thym, on remue, et on prolonge un tantinet en remuant.

Débarrasser dans Raymond le grand chaudron.

Vos liquides frémissent ? Y ajouter les petits pois surgelés, ç
a calmera Carole pour un petit bout, pour la reporter à ébullition. 


Bien déglacer le fond de Nathalie de ses précieux sucs, avec une partie de ce précieux liquide.

Tout ira dans Raymond qui se chargera de mijoter le tout dix minutes avant d’empoter. Faire bouillir un peu d’eau en cas qu’il manque de liquide dans vos bocaux. Dans la même Carole qu'on aura pas besoin de rincer.

Remplissez vos bocaux des solides d’abord en laissant 1 pouce sous le goulot en tapotant légèrement le bocal (sur un linge) pour tasser un peu. Compléter en répartissant le liquide dans vos bocaux.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation des conserves de bouillon à l'autoclave :


Stérilisez 90 minutes pour des pots de 1 litre

A service, il faudra passer le liquide et l’épaissir avec 1 c.  à s. de farine.

Si vous avez mis les patates cuites et les solides de votre bocal au frigo, vous pourrez bien les napper hors du feu de cette sauce épaissie tout en refroidissant la sauce. Tout sera prêt pour assembler votre pâté sans noyer la croûte.

En résumé:
on saute dans Nathalie,
on la débarrasse dans Raymond,
on fait frémir Carole,
on en déglace Nathalie,
on verse le tout dans Raymond,
qui aura besoin de mijoter le tout 10 minutes.


Bon appétit !

 

Que pensez-vous de cette idée des patates à part ?

Laissez-moi savoir dans les commentaires... 


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